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技术贴|啤酒发酵中的可发酵糖和不可发酵糖

发布时间:2022-06-13人气:57

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麦汁中的糖类分可发酵性糖——包括:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖;

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非发酵性糖——低分子糊精和其它碳水化合物等

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上面酵母含麦芽糖渗透酶

下面酵母需等其它糖利用到一定浓度后后诱导产生

一、酵母利用可发酵性糖的顺序

1)葡萄糖;

2)果糖;

3)蔗糖;

4)麦芽糖;

5)麦芽三糖。

正常发酵过程中,98%的可发酵性糖被发酵,2%的可发酵性糖被呼吸消耗。

二、影响可发酵性糖转化速度的因素

1. 麦汁本身特性;

2. 发酵温度;

3. 酵母数量;

4. 发酵液的对流情况;

5. 酵母菌株的特性;

6. 压力

 

在糖化过程中,淀粉酶能将淀粉分解成不同的糖,如果我们想得到更多的可发酵的糖,我们就让β-淀粉酶多干一些工作,β-淀粉酶工作越认真,得到的麦芽糖越多,这样我们的酒精含量越高一些。

α-淀粉酶干活干的越粗糙,分解的东西包括不可发酵糖就会多。这些不可发酵糖可以提高啤酒中的糖分,啤酒就会甜一些,酒体浑厚一些,酒精度低一些。

在实际应用中,酿酒师们选择两个温度出糖,一个是60℃,一个是70℃。如果在60℃浸泡20分钟,然后在70℃浸泡40分钟,这样的酒口感较甜。如果在60℃浸泡40分钟,然后在70℃浸泡20分钟,口感较干,酒精度会高些。

 


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